Il Natale in Toscana è rustico, tradizionale e profuma di anice e spezie. Tra le prelibatezze dolciarie del periodo natalizio tipiche della Toscana, e di Siena in particolare, non possiamo non parlare di Cavallucci, Ricciarelli e Panforte.
Cavallucci: il dolce dei viandanti
Biscotti rustici a base di farina, miele e zucchero, con una forma simile a una mezza albicocca un po’ schiacciata. Di lunga conservazione, pare che derivino il nome dall’uso comune che se ne faceva nel Medioevo nelle stazioni di posta per il cambio cavalli, come ristoro dei viaggiatori. Le ricette attuali, che rispetto al passato garantiscono una maggiore morbidezza, prevedono l’aggiunta di anice e arancia candita che li rende gradevolissimi pur nella loro rusticità. Si abbinano splendidamente con un vinsanto toscano o un buon Chianti giovane.
Ricciarelli: eleganza senese in un morso
Molto più raffinati dei Cavallucci, i Ricciarelli devono il loro nome alla forma romboidale inizialmente arricciata sugli angoli che avrebbe richiamato quella delle babbucce orientali. Un’altra tradizione deriverebbe il nome da “Ricciardetto della Gherardesca”, che avrebbe portato questi dolci in Toscana di ritorno dall’Oriente.
I Ricciarelli sono biscotti di marzapane, non troppo spessi, teneri, friabili e delicati. La loro squisitezza dipende dai sapori della scorza d’arancia e del cedro candite che si sposano splendidamente con quello delle mandorle e delle spezie, come la cannella. Venduti sfusi o singolarmente confezionati in belle scatole, sono un eccellente regalo in ogni momento dell’anno. Ne valorizzano la delicata fragranza gli abbinamenti con uno spumante demi-sec o con un liquore amaretto.
Panforte: l’essenza delle festività
Il Panforte, re indiscusso dei dolci natalizi toscani, è un dolce medievale che, come tanti altri, nasce poverissimo e diventa man mano ricchissimo, di spezie, sapori e profumi. Fra i progenitori si ricorda infatti l’antichissimo uso di fare pani dolci con l’acqua di risciacquo dei vasi dove era stato il miele (pane di miele) a cui si aggiungevano pezzi di frutta al naturale o appena appassita in forno.
Arricchito poi, grazie ai commerci con l’oriente durante le crociate, di spezie come pepe, chiodi di garofano e cannella, il Panforte diventa Panpepato e acquista sapore e conservabilità. Da quest’ultimo, ancor più arricchito di ingredienti e profumi, nasce Sua Maestà il Panforte. La sua dolce intensità si abbina alla perfezione con un Chianti Riserva o un buon Vinsanto toscano, che ne bilanciano la ricchezza con note tanniche o morbide.
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