Un oro liquido dalle mille virtù. Particolarmente apprezzato grazie alla sua versatilità e alle proprietà benefiche, l’olio d’oliva si ricava dalla pressione a freddo della polpa delle olive, e l’autunno è il periodo più atteso da chi lo produce e chi lo ama, poiché si raccolgono e si lavorano le drupe.
Qualità e proprietà
Le sue caratteristiche più evidenti sono l’aspetto fluido, il profumo distintivo e il colore che va dal giallo dorato al verde. È particolarmente ricco di acido oleico, il più abbondante tra gli acidi grassi monoinsaturi a lunga catena presenti nel nostro corpo, con grandi proprietà nutrienti ed emollienti per la pelle.
Ha un ruolo fondamentale durante l’infanzia, perché contribuisce all’accrescimento corporeo, al processo di mielinizzazione del cervello e alla formazione delle ossa. Nell’età adulta, invece, è efficace nella prevenzione dei disturbi del cuore e delle arterie e abbassa il livello di colesterolo nel sangue. Inoltre contrasta l’invecchiamento della pelle e delle ossa grazie all’abbondante presenza di vitamina E.
La storia
L’olio d’oliva viene utilizzato da millenni nei territori che si affacciano sul Mediterraneo: in Armenia e Palestina sono state rinvenute testimonianze risalenti al 4000 a.C. Era utilizzato come unguento per la pelle e persino come medicinale. I fenici se ne servirono per primi per alimentare le lampade.
Furono i Greci a espandere la coltivazione dell’olivo nel bacino del Mediterraneo. Sapete che gli atleti si ungevano d’olio d’oliva prima di combattere corpo a corpo?
I Romani, invece, diffusero la pianta in tutti i territori dell’Impero, fino al Nord Europa. E furono loro a classificare l’olio in base al tipo di spremitura. Dopo la caduta dell’Impero, però, gli uliveti sopravvissero solo in alcune aree.
Nel Medioevo, grazie all’iniziativa della borghesia commerciale che riuscì a prevedere le potenzialità del commercio dell’olio, vennero recuperati i terreni migliori per la coltivazione degli ulivi. Nel 1400 l’Italia divenne il maggior produttore di olio d’oliva nel mondo.
La cultura dell’olio in Toscana
Oltre 74mila ettari di superficie, 36mila aziende agricole, 15 milioni di piante, 80 varietà di olivo autoctone, 400 frantoi: sono questi i numeri dell’olivicoltura in Toscana, che riveste una grande importanza anche in virtù delle sue funzioni ambientali, paesaggistiche, di presidio del territorio e della biodiversità.
La produzione regionale di olio di oliva si attesta intorno ai 150mila quintali annui (circa il 7% della produzione nazionale). Il punto di forza del settore olivicolo e oleario regionale è la grande qualità per cui la Toscana è conosciuta e apprezzata a livello internazionale.
Tra le varietà di olivo più diffuse nella nostra regione ricordiamo: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Maurino e Pendolino. Sono cinque le DOP e IGP degli oli extravergini di oliva registrate dall’UE che fanno riferimento a zone di produzione comprese nel territorio regionale: Toscano IGP, Chianti Classico DOP, Terre di Siena DOP, Lucca DOP e Seggiano DOP.
In cucina
Sono tante le ricette della tradizione toscana in cui l’olio è protagonista. Tra le più golose, vogliamo ricordare la pappa al pomodoro, la zuppa di cipolle, il castagnaccio, le acciughe alla povera e i fagioli all’uccelletto. Come non citare, poi, la classica bruschetta bianca – la fettunta – esaltata dall’olio buono e dall’aroma dell’aglio? È un piatto povero della tradizione contadina che nasce dalla necessità di conservare il pane e renderlo gustoso dopo diversi giorni, ma è riuscito a conquistare un posto di tutto rispetto tra le tipicità locali.