Il farro è considerato il più antico tipo di frumento coltivato ed è possibile far risalire la sua origine a oltre 10 mila anni fa. Viene coltivato con facilità in tutta la nostra penisola grazie alla sua capacità di adattarsi a terreni poveri e di resistere anche ai climi più freddi.
Con il termine generico di farro si indicano tre tipologie di grani vestiti:
– Triticum monococcum, farro monococco o farro piccolo;
– Triticum dicoccum, farro dicocco o farro medio;
– Triticum aestivum, farro spelta o farro grande;
Il farro monococco è il primo frumento in assoluto ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo. È una pianta di piccola taglia con foglie sottili, le cui spighe presentano un solo chicco piccolo e morbido. È un efficace antiossidante e ha un ruolo essenziale nel metabolismo cellulare. Contiene inoltre vitamina E, zinco, ferro e manganese, che lo rendono adatto all’alimentazione delle donne incinte. In cucina non è adatto alla panificazione, a causa del basso contenuto di glutine. Solitamente la sua farina viene utilizzata per la realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.
Il farro dicocco è la varietà più diffusa, viene coltivato soprattutto nelle regioni centrali e il più famoso è il farro della Garfagnana (Igp). La spiga appiattita generalmente presenta due chicchi, pertanto la sua produttività risulta maggiore.Il farro medio ha un basso indice glicemico, è pertanto idoneo alle persone sportive, a soggetti diabetici e a chi svolge lavori sedentari. In cucina si unisce molto bene con i legumi e le verdure, esaltando gusti e profumi. Ottimo per insalate fredde, risotti ai funghi porcini. Si abbina in maniera eccellente ai vini rossi. Dal farro dicocco decorticato, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno, otteniamo una granella ossia il farro perlato. Il suo chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto può essere cucinato usando le stesse modalità di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più.
Il farro spelta, fra tutte le specie di farro, è quella che si avvicina di più al grano tenero. La coltivazione dello spelta è decisamente inferiore a quella del farro medio ed è poco diffusa in Italia. Povero di grassi ma ricco di vitamine e sali minerali, la varietà di farro spelta sazia senza essere calorico. Produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina che ha un sapore intenso, colore scuro ed è impiegata nella preparazione di biscotti, del pane rustico e in particolare della birra.
Vi ricordiamo che nel farro, seppur il contenuto di glutine presente sia minore e risulti di fatto più soft e meglio digeribile, non è adatto a chi soffre di celiachia.